ごはんラボ マグロの解凍
刺し身やすしで親しんでいるマグロですが、自分で「さく」を買うとなると扱い方を案外知りません。通販などで手に入る冷凍マグロのおいしい食べ方を、夏のごちそう編として２回、東京・豊洲市場のプロに教わります。素材は本マグロより手頃なメバチ。旬に冷凍しトロも赤身も魅力十分です。
解凍法が味を左右します。目指すのは、うまみ成分がドリップ（水分）として流れ出ないこと。スピーディーに解凍し、解けきった時の中心温度が低い方がドリップを抑えられます。実現させるのが、魚河岸式のぬるい塩水を使う「温塩水解凍」です。さくごとドボンと漬けるのには驚きますが、水は空気より熱伝導がよく、海水に近い塩水はマグロの身質を保ち、赤の発色も鮮やかになります。
仕上げは表面の水分をしっかり拭き取って冷やすこと。身が締まってますますうまみを感じます。夕食に使うなら、昼食の片付けついでに解凍しておく。後は切るだけです。（編集委員・長沢美津子）
監修・料理：栗原 豊
調理科学 ：香西みどり
【材料】
□ 冷凍マグロ １さく（２００～３００ｇ程度）
□ 塩
□ 水
【道具】
□ ボウル
□ ペーパータオル
□ バット
□ ラップかポリ袋
【作り方】
①ボウルに水を入れ、１リットル…
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Source : 社会 – 朝日新聞デジタル